Os óleos extraídos são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), que na temperatura de 20⁰ centígrados exibem aspecto líquido. As gorduras distinguem-se destes por apresentarem aspecto sólido nesta temperatura. Os principais óleos comercializados são: o de soja, de arroz, de girassol, de milho, de coco (óleo ou gordura) e de palma (óleo ou gordura).

O principal produtor de óleo de soja são os Estados Unidos, com 35,5% da produção mundial. O Brasil é o segundo maior produtor respondendo por 18,4% desta produção. O óleo de arroz é muito utilizado nos países asiáticos, incluindo o Japão e a China. O óleo de girassol, originário dos índios norte-americanos, tem como principais mercados produtores a Argentina, Rússia, Turquia e Ucrânia. O óleo de milho é considerado mais saudável que o de soja por possuir ômega 6, porém mais calórico. O óleo de coco, também conhecido como manteiga de coco, é muito utilizado na indústria de cosméticos, na fabricação de sabonetes e cremes, bem como na gastronomia de alguns países asiáticos – as Filipinas são o maior exportador deste produto, que representa 7% do total das exportações deste país.